Quorn – Der vegetarische Fleischersatz aus Mykoprotein

Mykoprotein ist ein eiweißreiches Nahrungsmittel, welches aus der Biomasse von Schimmelpilzen (Fusarium) in speziellen Bioreaktoren (Fermenter) als vegetarischer Fleischersatz unter dem Markenname Quorn ™ produziert wird[1][2][4]. Ein genauer Blick in die schillernde Lebensmittelverpackung verrät freilich mehr über die biologischen Vorteile des Konsumguts mit dem analogen Hühnerfleisch Geschmack.


Privilegiert wie der Mensch nun mal ist, sucht er dauerhaft nach neuen, ethisch und ökologisch unbedenklichen und gesundheitsbewussten Eiweißquellen für die eigenen Ernährungspräferenzen.
Für eingefleischte „Fleischtarier“ die bei keinem Bissen auf einen vollmundigen Fleischgeschmack verzichten möchten, bieten Mikroorganismen aus Schimmelpilzen eine fleischlose Ernährungsform[3][6].

Quorn – Die Entstehung des Mykoprotein

Durch die rasant wachsende Weltbevölkerung – in den 60er Jahren des zwanzigsten Jahrhunderts – verzeichneten Lebensmittelunternehmen eine stetig steigende Nachfrage an tierischen Eiweißquellen wie Huhn, Rind und Schwein, dies veranlasste diverse Forschungsabteilungen zur Analyse von Biokulturen[5][7].
Der schier unstillbare Hunger der Welt sollte durch ungiftige Pilze bzw. Bakterien, die sich mittels der Zugabe von Glukose-Sirup und Pflanzenstärke ernähren, rasch und nachhaltig gedeckt werden[3].
Infolgedessen untersuchte die britische Firma Rank Hovis McDougall (RHM) mehr als dreitausend Organismen auf die von ihnen vorausgesetzten Attribute der Herstellung.
Als biologisch wertvoll erwies sich der essbare Schimmelpilz „Fusarium venenatum“, welcher lediglich aus einem Geflecht unzähliger Hyphen (Zellfänden in Pilzen) bestehen.
Diese wiederum verfügen als fadenförmiges Zellgespinst über eine Menge an Eiweiß, sogenanntes Mykoprotein.[10[11][12].

Mykoprotein – Die industrielle Massenproduktion in Quorn

In Zusammenarbeit mit dem britischen Chemieriesen Imperial Chemical Industrie (ICI) entwickelte Rank Hovis McDougall (RHM) Anfang der 80er Jahre ein Herstellungsverfahren, welches die Produktion von eiweißreichen Schimmelpilzen ohne die Erzeugung giftiger Toxine gewährleisten konnte[4][13].
Die ersten Mykoprotein Produkte waren bereits 1985 im britischen Königreich verfügbar.
Nach anfänglichen Schwierigkeiten bei der Namensfindung einigten sich die Direktoren der Firma Marlow Food schlussendlich auf den Markenname Quorn – nach einer kleinen, 5000 Seelen Gemeinde im mittleren Leicestershire[14].

Quorn – Hintergrundinformationen zur Herstellung von Mykoprotein

Die Produktion von Mykoprotein für die Herstellung von fertigen Quorn-Produkten ist ein Prozess, welcher nicht ohne komplexe, chemische Vorgänge erklärt werden kann – jeder Vegetarier sollte jedoch verstehen, wie aus einem Schimmelpilz letztendlich ein proteinreiches Lebensmittel entsteht.
In sogenannten „keimfreien Bioreaktoren“, welche bis zu vierzig Meter hoch sein können, erfolgt die Produktion des „mushroom protein“, dieser Name bedeutet übersetzt „Pilz Eiweiß“.
Gezüchtet wird das „Mykoprotein durch die gezielte Fermentierung von einer Startkultur des Schimmelpilzes „Fusarium venenatum“ unter der Zugabe einer Mixtur aus steriler Glukose, Ammoniak, Wasser und sauerstoffhaltiger Luft[15][17].

Dabei gilt stark vereinfacht gesagt, dass der Einsatz von Ammoniak als Stickstoffquelle der „Reifung“ der essentiellen Aminosäuren (Bausteine von Eiweiß) dient und in Kombination mit sauerstoffreicher Luft ideale Wachstumsbedingungen für das Quorn vorherrschen[18].
Bei einer optimalen Wachstumsphase des Pilzes, welche bei einer Temperatur von achtundzwanzig bis dreißig gewährleistet ist, verdoppelte sich das Volumen des Schimmelpilzes – durch die Ernährung aus einem Gemisch aus Glukose – alle fünf Stunden.
Durch ein ausgeklügeltes Kühlungssystem und die gezielte Anreicherung mit Sauerstoff, Stickstoff, Mineralien und Vitaminen kann das Mykoprotein bereits nach sechs Wochen als nährstoffreiche Biomasse „geerntet“ werden.

Die Verbindung der fadenförmigen Pilzzellen, welche sich mit den zugeführten Nährstoffen verbunden haben, werden nun durch das Erhitzen auf 65° Celsius „sterilisiert“ – so werden für den Menschen schädliche Genverbindungen in den Zellen (RNA) zerstört[16].
Direkt danach wird das so entstandene Mykoprotein in einer Zentrifuge veredelt, indem überschüssiges Wasser entfernt und Hühnerei-Eiweiß zur Gerinnung und Auffrischung der Nährwerte zugesetzt wird.

Die Nährwerte von zu Quorn veredelten Mykoprotein

Quorn-Produkte verfügen über eine annähernd gleiche Konsistenz wie Fleischprodukte, dies ist durch einen vergleichbaren Durchmesser der Zellfäden des Mykoprotein gewährleistet[11].
Mykoprotein liefert lediglich geringe Mengen an Cholesterin und Fett, verfügt allerdings über eine gesundheitlich nicht unerhebliche Menge an Ballaststoffen.
Zur Senkung des Krebsrisikos und zur Stabilisierung der Blutfettwerte (Senkung der LDL-Cholesterin Werte) haben sich Ballaststoffe als hilfreich erwiesen – die beiden chemischen Verbindungen Chitin und Glucane (beides Mehrfachzucker) treten vermehrt in Pilzen auf.
Fleischersatz mit Ballaststoffen wie es beispielsweise Quorn bereitstellt, verfügt somit über mehrfach wissenschaftlich belegbare, positive Eigenschaften auf die Blutzucker- und Blutfettwerte[19][20][22].

Quorn - Der vegetarische Fleischersatz - Nährwerte

Mit einem mengenmäßigen Anteil von mehr als 50 Prozent ist Eiweiß der am stärksten vertretene Makronährstoff in Quorn – aber auch eine erhöhte Konzentration von gesundheitsfördernden Kohlenhydraten liefert ein jedes „mushroom protein“.
Einige Kohlenhydrate bestehen aus Glykogen, diese tierische Stärke wird üblicherweise nicht in pflanzlichen Quellen gefunden. Der andere Teil der Kohlenhydrate wird in Form von Mehrfachzuckern (Polysaccharide) bereitgestellt, diese können aufgrund ihrer Zusammensetzung das Brustkrebs-Risiko minimieren und dienen dem Schutz des Immunsystems[22][23][24].

Die wichtigsten Aminosäuren von Quorn (Mykoprotein)

Protein aus Schimmelpilz (Mykoprotein) verfügt über sämtliche essentielle Aminosäuren; diese können nicht durch den menschlichen Körper aus anderen Aminosäuren synthetisiert werden und müssen daher über die tägliche Nahrungsaufnahme exogen gedeckt werden[25].
Glutamin ist mit 1,5g auf 100g Quorn (Mykoprotein) neben Brain-Chain Amino Acids (2,5g) die mengenmäßig am stärksten vertretene Aminosäure – auch wenn Glutamin durch körpereigene Stoffwechselvorgänge eigenhändig synthetisiert werden kann, dient Glutaminsäure zur Verbesserung der regenerativen Prozesse im Körper[26].

Quorn liefert die verzweigtkettige Aminosäure BCAA bestehend aus Isoleucin (650mg), Leucin (1080mg) und Valin (770mg) – in Summe liefert Quorn somit 2500mg an regenerativ wirkenden BCAA, dieser Wert ist nur geringfügig niedriger als der von Magerquark (3062mg).
Leucin ist als essentielle Aminosäure am Aufbau und Erhalt von Muskulatur beteiligt, sie sorgt für eine Unterstützung der  Proteinsynthese in der Leber. Im Zusammenspiel mit Isoleucin gewährleistet sie somit eine optimale Energieversorgung der körpereigenen Muskulatur[27][28].

Die Verstoffwechselung von Mykoprotein (Quorn) liegt aufgrund der limitierten Menge an Methionin und Cystein bei lediglich 78 – 86 Prozent[8].
Die schwefelhaltige Aminosäure Methionin ist der Ausgangspunkt für diverse Körperfunktionen, wie beispielsweise der Proteinsynthese und der Bildung von Hormonen und Neurotransmittern – als Vorstufe der Aminosäure Cystein wirkt Methionin unter anderem auch zur Entgiftung des Körpers[29[30]. Cystein hingegen kann in einem geringen Maß in der Leber und durch Methionin synthetisiert werden – es wirkt ebenfalls entgiftend und schützt unsere Zellen aufgrund ihres Schwefelanteils, welcher antioxidativ wirkt bzw. vor freien Radikalen schützt[29].

Quorn - Der vegetarische Fleischersatz - Aminosäuren

Mykoprotein – Der unangenehme Beigeschmack von Quorn

Erst seit 2012 finden sich deutschlandweit die ersten Quorn Produkte in ausgewählten Supermarktregalen wieder – diese doch sehr zögerliche Markteinführung durch die etablierten Einzelhandelsketten zeigt, dass auch sie den auf wenig Evidenz basierten Studienergebnissen zur Verträglichkeit von Mykoprotein kritisch gegenüberstehen.
Einige wenige (eine Person pro hunderttausend Konsumenten) reagieren nach dem Konsum von Quorn mit verschiedenen Unverträglichkeiten, dies bedeutet jedoch in keinem Fall, dass Mykoprotein als gesundheitsgefährdend einzustufen ist, vielmehr wurde bereits 2002 dokumentiert, dass einige Menschen auf die Eiweißstruktur des enthaltenen Pilzstamms („Fusarium venenatum“) auffällig reagieren[32].

Quorn – Das Rezept für Vegetarische Chili con Carne

Zunächst schneiden wir die Zwiebeln, den Knoblauch, das Chili und die Tomaten in kleine Würfel. Nachdem das Hack aus Quorn mit Salz und Pfeffer leicht abgebraten wurde werden diese anschließend mit in der Pfanne erhitzt.
Fortlaufend Schritt für Schritt Tomatenmark auf dem Pfannenboden anwärmen und später die Zwiebeln glasig anschwitzen. Nun sollten die Kidneybohnen und Tomaten untergehoben werden – alles je nach Präferenz mit Salz und Pfeffer verfeinern.
Zum Schluss das Chili con Carne mit Brühe abgießen und für etwa zwanzig Minuten auf geringer Stufe köcheln lassen.

Zutaten

  • 500g Quorn Hack
  • 150g Gemüsezwiebeln
  • 300g Fleischtomaten
  • 3g Knoblauch (1 Knoblauchzehe)
  • 15g Chili (1 getrocknete Chili)
  • 3g Chilipulver
  • Olivenöl
  • 200g Tomatenmark
  • 400g Kidneybohnen
  • 300ml Gemüsebrühe
  • Salz und Pfeffer (Cayennepfeffer) nach persönlicher Präferenz

Abschließend sollte noch gesagt werden, dass Mykoprotein (Quorn) über eine Biologische Wertigkeit von 84 verfügt, dieser Wert entspricht im direkten Vergleich mit Geflügel (Biologische Wertigkeit von 70) und Thunfisch (Biologische Wertigkeit von 92) zwar einem durchschnittlich erhöhten Wert, welcher unter anderem aber auch durch die Beimengung von Protein aus Hühnereiern gesteigert wird[33][34]. Unter dem Gesichtspunkt das Champignons, welcher als artverwandte „Pilzgruppe“ des Schimmelpilzes „Fusarium venenatum“ darstellt und lediglich über eine Biologische Wertigkeit von 52 verfügt, kann zumindest davon ausgegangen werden, dass durch das zugesetze Hühnerei-Eiweiß eine Aufwertung der ursprünglichen Syntheserate erfolgt[35].
All diejenigen, die Quorn noch nicht genossen haben, sei gesagt: die Zubereitung ist kinderleicht, der Geschmack ähnelt stark dem von Hühnchen und es ist eine fleischfreie Alternative für jeden der gesund Muskeln aufbauen will.

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Quellenangaben:

  • Bioreaktor [1]
  • Quorn (Lebensmittel) [2]
  • Mycoprotein [3]
  • Fusarium [4]
  • Mykoprotein [5]
  • Vegetarismus [6]
  • Entwicklung der Weltbevölkerung 1950 bis 2050 [7]
  • The protein quality of mycoprotein [8]
  • Rank Hovis McDougall [9]
  • Pilzfäden [10]
  • Hyphen [11]
  • Myzel [12]
  • Imperial Chemical Industries [13]
  • Quorn (Leicestershire) [14]
  • Mycoprotein [15]
  • RNA-Interferenz [16]
  • Ammoniak [17]
  • Aminosäuren – Bausteine des Lebens [18]
  • White button mushroom (Agaricus bisporus) lowers blood glucose and cholesterol levels in diabetic and hypercholesterolemic rats [19]
  • Study on the 3-hydroxy-3-methyl-glutaryl CoA reductase inhibitory properties of Agaricus bisporus and extraction of bioactive fractions using pressurised solvent technologies [20]
  • Retikulohistiozytäres System [21]
  • Macrophage immunomodulating and antitumor activities of polysaccharides isolated from Agaricus bisporus white button mushrooms [22]
  • A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms [23]
  • Polysaccharide [24]
  • Study of Mycoprotein Production Using Fusarium oxysporum PTCC 5115 and Reduction of its RNA Content [25]
  • Glutaminsäure [26]
  • BCAA (verzweigtkettige Aminosäuren) [27]
  • Branched-chain amino acid supplementation does not enhance athletic performance but affects muscle recovery and the immune system [28]
  • Cystein [29]
  • Methionin [30]
  • Cysteine, homocysteine and bone mineral density: A role for body composition? [31]
  • Investigation of possible adverse allergic reactions to mycoprotein (‘Quorn’) [32]
  • Biologische Wertigkeit [33]
  • Informationen für Ernährungsfachleute [34]
  • Nährwertampel für Champignon Frisch [35]

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